Préparation : 45mn
Cuisson : 30mn
Pour 4 à 6 personnes
- 500 grammes de champignons frais (mélange de portobello et shitake)
- 1l à 1,2l de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 250g de riz a grains ronds (riz arborio)
- 10cl de vin blanc sec
- 4 gousses d'ail
- ½ bouquet de basilic
- 70g de parmesan râpé
- 40g de beurre
- poivre
Nettoyer et essuyer délicatement les champignons. Les couper en grosses lamelles.
Dans une sauteuse, faire revenir les champignons dans une cuillère a soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver.
Porter le bouillon à ébullition et le maintenir à petits frémissements, à couvert sur feu doux.
Emincer finement l'oignon. Dans une sauteuse à fond épais contenant l'huile d'olive chaude, le faire revenir 2 minutes sur feu moyen : il doit blondir à peine.
Ajouter le riz en pluie et remuer immédiatement jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés et translucides, sans roussir : 1 minute. Baisser le feu.
Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire partiellement.
Verser une louche de bouillon bien chaud et remuer à la spatule en bois. Dès que le bouillon est absorbé, verser une seconde louche, tourner constamment sans écraser les grains et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit moelleux et cuit, mais encore croquant. Cette opération s'effectue sur feu modéré afin que l'évaporation ne soit pas trop forte et que le riz ait le temps de gonfler. Elle ne doit pas durer tellement plus de 15mn.
Incorporer les champignons en fin de cuisson.
Pendant ce temps, préparer la persillade. Hacher l'ail et le persil. Ajouter le poivre, le parmesan, le beurre bien froid en morceaux. Mélanger grossièrement et réserver.
Eteindre le feu. Répartir la persillade à la surface du risotto et couvrir.
Après 1 minute d'attente, incorporer la persillade au riz en battant le risotto avec une fourchette afin d'éviter l'agglomération des grains.
Servir aussitôt.